Vaya, que tenemos un mini trufal pero….¿cuantos de nosotros no tenemos casi ni idea de qué es eso de las trufas?
Sabemos que es un condimento muy feo pero muy sabroso (o eso dicen, que yo juraría que no lo he probado nunca), que se busca con perros o a mano, que es muy caro pero…., poco más sabemos ¡no?
Pues me he dedicado a leer un poquillo por ahi y os hago un pequeño e intersante resumen de lo leido que seguro que hará que cuando vaymos allá arriba al huerto, miremos aún mejor a esos retoños que tenemos y que los mimemos un poquillo más los que somos más novatos al menos. (al menos yo estoy ahora muy orgulloso de haber plantado directamente muchos de ellos, de haber quitado piedras…). La mayor parte de la información la he sacado de la Wikipedia y de una web sobre ecología y ventas muy bonita pero que perdí el enlace. (Y si alguien me envía una foto de nuestros retoños…la pongo para dentro de unos meses y unos años podamos ver cómo eran y cómo son)
Nuestras Trufas
QUÉ SON LAS TRUFAS:
Básicamente son hongos subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en las raíces de encinas, robles y castaños o avellanos, infectados.
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro y su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas.
Es en realidad producto de una simbiosos que favorece a ambos cultivos: al asociarse los micelios a las raíces de los árboles truferos (mediante unos órganos llamados micorrizas), desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de trufa y árbol: por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra (nuestros queridos retoños). De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
¿CUAL ES SU CICLO DE CRECIMIENTO?
Todavía no porque son muy jóvenes pero una vez crecidos los truferos, en primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande. A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.
¿DONDE CRECEN?
Como he puesto antes, se desarrollan en el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados. El mejor clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.
RECOLECCIÓN:
Se ecolectan en el periodo que abarca la segunda mitad del proceso de maduración que en nuestras latitudes abarca desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. Para ello, aunque hay personas muy expertas que lo hacen por sí solas en los trufales silvestres, la búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados para ello.
En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas (10.001 si nos contamos nosotros). Sarrión (Teruel) es considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.
Si se hace a mano lo más importante es “ver” los indicios de trufales: los “quemados”, o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan la presencia de trufas, las características moscas que sobrevuelan los truferos…..
VARIEDADES DE TRUFAS
Se conocen alrededor de 30 especies en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:
Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Muy apreciada.
Tuber brumale. Es también llamada trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500€ por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
CONSERVACIÓN:
La trufa dura muy poco una vez sacada del subsuelo por lo que es muy importnte su rápida comercialización y uso y hacer lo posble para que dure más. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones. Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
También está la conserva en brandi o en aceite aunque la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Hay otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60ºC bajo cero, la liofilización o la ionización pero ya son procesos muy costosos para cualquier persona
USO DE LA TRUFA
El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España (Catalunya principalmente), Francia e Italia.
También se les han atribuido propiedades afrodisíacas (bno corrais a comprar!!!!) y en la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Podéis encontrar más información en estas webs:
http://www.botanical-online.com/setas/cultivodelatrufa.htm
Y esta otra: Agroinformación: El Cultivo de la Trufa www.abcagro.com/forestales/trufa2.
